Il 9-10 giugno si è svolto a Grinzane Cavour il Festival del Formaggio, concorso caseario di formaggi cuneesi, organizzato dalla ONAF, nel quale ho svolto il ruolo di giudice, in qualità di Maestro Assaggiatore, per le categorie Toumin dal Mel e Castelmagno DOP.
Sotto la guida del capo panel Maria Sarnataro ho avuto la possibilitaà di effettuare un’esperienza sensoriale organolettica molto interessante ed istruttiva.
Dare un giudizio ad un prodotto caseario non e’ una valutazione semplice, ma di responsabilità, in quanto dietro una forma c’e’ sempre il lavoro e l’impegno di persone appassionate e/o di professionisti che dal latte, fornito da altri lavoratori (mucche, pecore e capre), creano il formaggio, e che non possono essere penalizzati più di tanto per un prodotto non ben riuscito, bensì spronati da un giudizio negativo a fare ancora e meglio.
Basta un minimo errore od una disattenzione nella acidificazione del latte, nella rottura della cagliata, nella salatura, nella conservazione e maturazione del formaggio per ottenere un risultato non idoneo: “errare umanum est, sed perseverare est diabolicum”.
Durante la manifestazione ho avuto la possibilità di conoscere e porre domande al Maestro affinatore e Chef stellato Hansi Baumgartner e di ritrovare con gioia amici quali il prof. Giorgio Calabrese noto dietologo e Andrea Magi aretino, come me, anche lui affinatore di formaggi di caratura europea, di cui facciamo gustare alcune prelibatezze casearie durante i nostri eventi di Cucina Conoscitiva a Roma.
Il dibattito ” l’anima del formaggio” a cui hanno partecipato Hansi e Giorgio, oltre al Presidente Onaf Pietro Carlo Adami, il prof. Armando Gambera ed il simpaticissimo Elio Ragazzoni direttore del Magazine di cultura casearia “InForma”, e’ stato condotto a mo’ di talkshow dal brillante giornalista di Rai 2 Andrea Vianello, anche lui assaggiatore ONAF.
Numerosa e’ stata la presenza di pubblico e di produttori, vincitori e non, ma non per questo vinti.
Le serate conviviali con le quali si sono concluse le sessioni di lavoro sono state un momento di aggregazione, conoscenza, di confronto unico tra tutti noi dell’ONAF, e degne del grido sabaudo “AVANTI ONAF”.
Flavio Di Gregorio