IL TRACCIATO GAS CROMATOGRAFICO DEI BIOFENOLI PUO’ ORIENTARE NELLA SCELTA DEGLI OLI EXTRAVERGINE DI OLIVA (EVOO) DA CONSUMARE “A CRUDO”?
La nuova pubblicazione scientifica del Dottore Flavio di Gregorio.
L’ Olio Extravergine di oliva (EVO) rappresenta il principale apporto lipidico della Dieta Mediterranea, allo stesso tempo e’ considerato un alimento funzionale in quanto ricco in polifenoli, molecole antiossidanti, dotate di molteplici proprietà nutraceutiche e responsabili del sapore amaro e piccante di questo alimento.
Il nostro organismo necessita di queste molecole che deve assumere con l’EVO mediante condimento “a crudo”, mentre la cottura tende a denaturarle.
Questi polifenoli idrosolubili insieme alla Vitamina E, liposolubile, rappresentano l’apparato antiossidante degli EVOO atto a proteggere la massa grassa.
Gli EVOO si ossidano in modo naturale e progressivo, per cui in commercio la loro shelf life e’ di 18 mesi.
Per mantenere le loro proprietà funzionali e nutrizionali gli EVOO devono essere conservati al riparo da luce, calore e aria, che ne accelerano l’ossidazione.
L’esposizione prolungata a questi fattori nello scaffale determina un veloce depauperamento del sistema antiossidante di difesa che culmina con la comparsa del difetto gustativo dell’irrancidimento e formazione di radicali liberi, molecole dannose per il nostro organismo.
Dovendo assumere nella dieta questo alimento “a crudo” per beneficiare delle sue proprietà, e’ importante verificarne lo stato ossidativo e quindi funzionale.
Per questo sono stati valutati mediante Gas Cromatografica ad alta risoluzione (HPLC) campioni di EVOO da scaffale sia di provenienza industriale che da piccole aziende italiane testati a meta’ della loro shelf life, quindi a circa nove mesi dalla loro scadenza in etichetta.
Si sono così ottenenti dei tracciati costituiti da picchi polifenolici in grado di fornire informazioni sullo stato di “salute” degli EVOO selezionati.
Lo scopo di questo lavoro e’ di verificare sulla base dei tracciati ottenuti se vi siano delle correlazione in modo tale da suggerire al consumatore una strategia per l’acquisto degli EVOO utilizzati nella dieta per condire “a crudo”.
INTRODUZIONE
L’EVO rappresenta il principale nutriente grasso della Dieta Mediterranea con il 98% di contenuto lipidico, ricco di Acido Oleico, monoinsaturo a catena media appartenente agli Omega 9, con buona percentuale di Acidi Grassi Polinsaturi, Omega 6 ed Omega 3 in rapporto del 1:4-1:6, mentre sono scarsamente presenti gli acidi grassi saturi quali acido stearico e palmitico.
Per queste caratteristiche nutrizionali the European Food Safety Agency (EFSA) has approved four health claims to label EVOO, thereby emphasizing the human health benefits associated with olive oil consumption.
Three of these health claims are not specific to EVOO and could be allowed also for other edible oils including non-virgin or refined olive oils, as they concern:
the high content of oleic acid; the oil as a source of vitamin E; and the relatively high amounts of mono- and/or poly-unsaturated fatty acids (Regulation, (EU), and No. (EU) No. 432/(2012)).
All’interno degli EVOO e’ presente inoltre una frazione non saponificabile, quella “polvere magica” che rappresenta il restante contenuto, circa il 2%.
Questa e’ costituita da squalene, alcoli, vitamine liposolubili, soprattutto A e E, polifenoli idrosolubili.
La vitamina E e i polifenoli rappresentano il sistema di difesa antiossidante degli EVOO.
Questi ultimi posseggono anche proprietà funzionali nutraceutiche, di cui il nostro organismo beneficia, apportate mediante l’assunzione “ a crudo” di questo.
I polifenoli attualmente presenti in natura sono circa 8000.
Quelli presenti negli EVOO, idrosolubili, sono prevalentemente rappresentati dai secoiroidi, lignani e flavonoidi.
Sono anche tra le molecole responsabili della “chimica del gusto” apportando note fruttate, astringenti, o percezioni di amaro e piccante.
In particolare le ultime due esprimono le tipiche sensazioni gustative dell’EVO percepite la prima in bocca, mentre la seconda nel retrogusto.
L’Oleoeuropeina conferisce il tipico sapore amaro, mentre l’Oleocantale determina la nota di piccante del retrogusto.
Più un EVO va incontro a fenomeni ossidativi e più queste sensazioni gustative si attenuano sino a svanire, dapprima sostituite da un sapore dolce e successivamente dal difetto di rancido per ossidazione della componente lipidica oramai non più protetta.
Questi antiossidanti anti aging, posseggono proprietà funzionali nutraceutiche quali antiinfiammatorie, antibatterico/virali, antiallergiche, estrogeniche, antiteratogene antitumorali e anti neurodegenerative.
Il nostro organismo necessita di queste molecole essenziali che devono essere introdotte con la dieta quotidiana mediante il consumo di EVO “a crudo”, in quanto la cottura ad alte temperature in gran parte le denatura.
Per lungo tempo considerate tra gli agenti potenzialmente più inquinanti fra i reflui dell’industria agroalimentare e pertanto il loro spargimento sul suolo agricolo è stato inizialmente ostacolato.
Inoltre presentano un elevato «carico organico» di bassa biodegradabilità a causa della presenza di polifenoli
di cui è nota l’azione antimicrobica e fitostatica.
Tale effetto risulta, però, limitato nel tempo e rilevante solamente nel caso di trattamenti effettuati con dosi massicce e/o qualora l’intervallo di tempo intercorrente fra lo spandimento e la semina della coltura successiva risulti troppo breve. La persistenza dei polifenoli nel terreno è limitata e
si ritiene che, alle dosi normalmente distribuite, essi perdano la loro tossicità nel giro di pochi mesi.
Nel caso di contamina
Per identificare lo stato di ossidazione di un EVO oltre al millenario criterio soggettivo dell’assaggio, svolto da pannel di professionisti, si utilizzano analisi oggettive quali il contenuto totale dei PEROSSIDI, la SPETTROFOTOMETRICA con l’U.V. con rilevazione di prodotti di ossidazione primaria (Radicale perossidato a K232 nm) e secondaria (Radicale idroperossido a K270 nm), la Spettroscopia a Infrarossi efficace nel determinare in modo semplice e rapido numerosi parametri qualitativi dell’EVO (acidità libera, numero di perossidi, indici spettrofotometrici UV, stabilità ossidativa) e con metodo chemiometrico i quattro difetti prevalenti negli EVO: muffa, riscaldo, avvinato e rancido.
Tutte queste metodiche però non sono in grado di fornire informazioni sul cambiamento del contenuto polifenolico in base allo stato di ossidazione a differenza della Gas Cromatografia ad Alta Risoluzione (PLTC).
Questo esame, molto costoso, fornisce tracciati costituiti da picchi polifenolici, che tendono ad abbassarsi nel tempo esprimendo la progressiva ossidazione dell’EVO, quindi una sua maggiore o minore “vitalità”, comportandosi come una specie di elettrocardiogramma.
Scopo di questo lavoro e’ cercare di correlare i dati forniti dai tracciati polifenolici in con una strategia di acquisto orientando il consumatore nella scelta.
La lettura dei grafici, inoltre, fornisce ulteriori preziose informazioni sulla diversa rappresentazione del corredo polifenolico nelle varie cultivar, suggerendo di conseguenza la diversa funzionalità che un EVO può avere rispetto ad altri, argomento che sarà affrontato in un successivo lavoro.
Negli EVOO la concentrazione di queste molecole e’ nettamente inferiore rispetto a quella presente acque di vegetazione, di scarto, prodotte durante il processo di lavorazione delle olive.
Queste acque sono considerante inquinanti e poco biodegradabili anche per l’alto contenuto in polifenoli che determinano rilevanti effetti antimicrobici e fitostatici nei terreni in cui vengono sversate, seppur la loro tossicità svanisca nel giro di pochi mesi.
Attualmente vengono utilizzate dalle industrie per scopi nutraceutici, Farmaceutici e Cosmetici in quanto i polifenoli contenuti rappresentano spesso il costituente principale di molte formulazioni.
MATERIALI E METODO
Sono stati esaminati e messi a confronto 30 campioni di EVOO italiani di cui 23 monocultivar e 4 multivarietali, provenienti da piccole aziende olearie di varie regioni italiane, prodotti mediante il metodo della “spremitura a freddo”, a temperature inferiori ai 27°C, e 3 campioni di oli industriali della grande distribuzione.
Tutti i campioni scelti avevano la stessa scadenza temporale e sono stati valutati a 9 mesi dalla loro data di confezionamento, quindi a metà della shelf life dei 18 mesi.
Nove etichette erano BIO di cui cinque monocultivar e quattro blend.
I monocultivar scelti:
Biancolilla (Sicilia), Casaliva (Trentino Alto Adige), Cellina di Nardò (Puglia), Coratina (Puglia 5 campioni), Ghiacciola (Emilia Romagna), Itrana (Lazio), Leccino (Toscana), Moraiolo (Toscana e Umbria 2 campioni), Moresca (Sicilia), Nocellara (Sicilia), Nostrana di Brisighella (Emilia Romagna), Ogliarola (Puglia 2 campioni), Pendolino (Toscana), Peranzana (Puglia), Raggiolo (Toscana), Rosciola (Lazio), Taggiasca (Liguria).
I quattro EVOO Blended provenivano dal Lazio, Umbria, Toscana e Sicilia.
Tutti i campioni sono stati analizzati mediante phase-high performance liquid Chromatography (RP-HPLC) al fine di ottenere i relativi grafici biofenolici.
Phenolic compounds were quantified by reversed, adapting the International Olive Council (IOC) method for the determination of olive oil biophenols (Rev 1, 2017 based on IOC, 2009).
Extraction and quantification of the phenolic compounds was carried out following an official methodology from the International Olive Council, see the original document for details and a representative spectrum [22].
The amounts of phenols reported represent the mean values for a specific type of cultivar.
Attraverso valutazione con cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC ) sono state analizzate sia la quantita’ totale di polifenoli sia quella dei singoli biofenoli (mg/Kg).
Quelli sempre presenti negli EVOO e rappresentati nei grafici sono:
Alcoli Fenolici: Idrossitirosolo e Tirosolo
Secoiridoidi: Oluropeina Aglicone (3,4DHPEA-EA), Decarbossimetil-Oleuropeina Aglicone (3,4DHPEA-EDA), Ligstroside Aglicone (p-HPEA-EA) e Decarbossimetil-Ligstroside Aglicone (p-HPEA-EDA);
L’Oleoeuropeina e’ responsabile nota gustativa amar, mentre l’Oleocantale della piccante
Lignani (Pinoresinolo , 1-Acetossipinoresinolo)
Luteolina e Apigenina (Flavoni).
La maggiore o minore altezza dei picchi nei tracciati cromatografici rappresenta la maggiore o minore quantità di ogni singola molecola funzionale .
Their concentrations were correlated to the type of cultivar and other agronomical parameters, such as the age of the trees and the areas they were located, as well as more technical variables, such as the interval time between harvesting and milling.
L’insieme dei picchi rilevati crea un tracciato che esprime la distribuzione quantitativa dei singoli polifenoli.
Per interpretare questi grafici e’ stata calcolata la media matematica dei valori ottenuti di ogni tipologia di polifenolo rappresentata per singolo campione.
Così i dati ottenuti sono stati successivamente elaborati e messi in relazione tra loro mediante criteri matematici e statistici individuando così un range di normalità e le relative deviazioni standard in grado di identificare campioni con maggiore o minore quantità di polifenoli rispetto alla media.
E’ stato successivamente conferito il punteggio di +1 se la quantità di ogni singolo polifenolo si trovava al di sopra della deviazione standard superiore della media matematica, di 0 se compreso nell’intervallo della media, e di -1 se situato al di sotto della deviazione standard inferiore della media per ogni singolo picco polifenolo.
Successivamente abbiamo sommato i punteggi ottenuti di ogni singolo campione.
Gli EVOO che hanno totalizzato complessivamente un punteggio maggiore a +2 sono stati considerati ad elevata attività antiossidante, quindi ancora ricchi in polifenoli (posizione al di sopra della linea verde del grafico 1).
Quelli con punteggio compreso tra -2 e +2 sono stati considerati nella media (compresi tra la linea verde ed arancione), mentre quelli con punteggio compreso tra -3 e -5 a bassa attività antiossidante (compresi entro la linea rossa).
Infine quelli che hanno totalizzato uno score inferiore a -5, corrispondente alla II deviazione standard presentavano una bassissima attività, per cui altamente ossidati e poco funzionali (situati al di sotto della linea viola).
RISULTATI
Dei 30 campioni di EVO 11 (37%) erano dotati di attività antiossidante nella media (punteggio compreso tra +2 e -2), di cui 10 monocultivar ed 1 multivarietale.
Le monocultivar non appartenevano ad una suddivisione geografica territoriale (Nord, Centro, Sud, Insulare), ma riguardavano le varie regioni italiane esaminate.
4 campioni (13%) si trovavano al di sopra della I deviazione standard superiore (> +2), costituiti da 1 blend e 3 monocultivar , tutti provenienti dal Sud Italia Puglia e Sicilia.
Dei 12 (40%) EVOO che possedevano una bassa attività antiossidante (tra -3 e -5) non avevano una connotazione territoriale specifica, 9 monocultivar, 1 multivarietale e 2 industriali.
Infine i 3 (10%) campioni a bassissima attività (<-5) 1 mono, 1 multi ed 1 industriale.
Dai grafici ottenuti si può affermare al diminuire il numero totale dei polifenoli di conseguenza si riducono in altezza i singoli picchi, con conseguente perdita della proprietà antiossidanti e funzionali dell’EVO.
Nei campioni con punteggio totale superiore a -2 la riduzione riguarda solo alcuni picchi, mentre in quelli con punteggio inferiore a -2 il loro abbassamento appare omogeneamente distribuito.
Tutte e nove le etichette BIO erano comprese nell’intervallo tra +6 e -2, dato che esprime una garanzia per l’acquisto di prodotto idoneo per il consumo “a crudo” nella dieta.
Altro dato interessante e’ che su 15 EVOO che avevano un punteggio inferiore a -3, 14 di questi presentavano un computo totale di polifenoli inferiore a 280 mg/kg.
Si e’ notato, inoltre che quegli EVOO che presentavano una quantità totale di polifenoli inferiore ai 200 mg/kg presentavano anche un deterioramento del gusto con comparsa di un gusto dolciastro con note di rancido.
Nei grafici in esame sono rappresentati i picchi dei seguenti polifenoli:
Idrossitirosolo (3,4DHPEA), Tirosolo (p,HPEA), Decarbossimetil-Oleuropeina Aglicone (3,4DHPEH-EDA), Decarbossimetil-Ligstroside Aglicone (p,HPEA-EDA, OC), Oluropeina Aglicone (3,4DHPEA-ea), Ligstroside aglicone (p,HPEA-EA),Lignani, Luteolina e Apigenina.
Il grafico A documenta un tracciato biofenolico di un EVO di normale “vitalità” con stato di ossidazione di media entità.
Il grafico B evidenzia un tracciato con alti picchi quantitativi più elevati, quindi ancora ricco in polifenoli, ad elevata attività antiossidante e di conseguenza più funzionale per il nostro organismo.
Il Grafico C si riferisce ad un EVO a bassissima attività, quindi in via di completa ossidazione, si noti la diffusa riduzione in altezza dei vari picchi polifenolici rispetto ai tracciati dei grafici A e B.
Interessante e’ il riscontro della differenza in altezza dei singoli picchi in EVOO aventi simili punteggio ed appartenenti allo stesso intervallo.
Questo spiega il diverso apporto qualitativo polifenolico che varia da cultivar a cultivar.
In 8 campioni i grafici hanno dimostrato un maggiore picco di Oleuropeina, biofenolo ad azione conclamata antinfiammatoria, maggiormente presente nelle cultivar del centro (3 monovaietali ed uno blend) e del sud Italia (4 monovarietali).
Nel caso dei lignani, molecole ad azione fitoestrogenica, la maggiore concentrazione si e’ avuta in 7 campioni di differenti monocultivar del sud Italia, e solo 1 proveniente dal Nord.
Uno strano e ripetitivo grafico con alti picchi di tirosolo e idrossitirosolo, e con bassi se non minimi dei restanti contraddistingue gli EVOO della grande distribuzione, nonostante siano prodotti da aziende diverse.
Questi EVOO hanno tutti dimostrato di avere una bassa quantità di polifenoli sia totale che dei singoli, risultando quindi maggiormente ossidati, per cui sconsigliati per il condimento a “crudo” rispetto agli altri.
Nel corso di questo studio sono stati rilevati altri polifenoli, presenti in alcune cultivar e solo in tracce, quindi non in grado di sviluppare un picco ben preciso.
Questi potrebbero essere in grado di determinare una nuova biodiversità chimica tra gli EVOO e di fornire ulteriori effetti nutraceutici al nostro organismo.
Ne sono stati accertati 17 definiti “variabili” che si aggiungono ai 9 “fissi” sempre rappresentati nei tracciati.
Inoltre l’utilizzo dei tracciati polifenolici può essere anche vantaggioso al fine di scoprire sofisticate frodi olearie, difficilmente identificabili con le analisi chimiche di routine, in quanto e’ impossibile ricostruire in laboratorio il corredo polifenolico “fisso” e “variabile” degli EVOO
DISCUSSIONE
L’EVO e’l’alimento grasso su cui si basa la Dieta Mediterranea.
Solo in Italia esistono più di 600 monoultivar di Ulivi che producono EVO biodiverso, per cui e’ corretto parlare di EVOO.
Gli EVOO sono ricchi di molecole antiossidanti quali la Vitamina E ed i biofenoli idrosolubili atte a proteggerlo conservandolo per mesi nella sua integrità nutrizionale.
In particolare i polifenoli idrosolubili sono delle molecole funzionali con varie proprietà quali antiossidanti, quindi antiaging contrastando gli effetti dei radicali liberi prodotti dal nostro organismo, antinfiammatorie, antibatteriche e virali, estrogeniche, anticancerogene, anti neurodegenerative, antiteratogene, antiallergiche.
Per questo rivestono un vasto interesse scientifico e farmacologico.
In commercio già esistono farmaci antinfiammatori non steroidei a base di biofenoli estratti dalle acque reflue di lavorazione del prodotto.
Grazie a queste preziose molecole l’EVO non e’ considerato solo un alimento, ma anche farmaco naturale.
In agreement with the EFSA indications, the Commission Regulation (EU) No. 432/2012 has authorized the EVOO specific health claims “Olive oil polyphenols contribute to the protection of blood lipids from oxidative stress”, which can be used to label EVOO containing at least 5 mg of hydroxytyrosol and its derivatives (e.g., oleuropein complexes, ligstroside and tyrosol) per 20 g of oil (polyphenols ≥ 250 mg kg−1) (EFSA, 2012).
Phenolic total compounds, which vary within a considerably wide range of concentrations (50–1000 mg kg−1) in EVOO depending on olive genotype, elaiotechnical practices, process of oil extraction and storage conditions (Jimenez-Lopez et al., 2020),
The phenolic compounds of EVOO, also referred to as “biophenols”, are responsible of many among the health-promoting effects attributed to EVOO, mainly related to their antioxidant and radical scavenger properties (Gorzynik-Debicka et al., 2018, Lockyer and Rowland, 2014, Martín-Peláez et al., 2013).
Therefore, the EFSA health claim concerning phenolic compounds that has been introduced to classify EVOO on the market is still largely underutilized. Clearly, the failure to use the health claim penalizes the high-quality productions and limits the nutritional exploitation of EVOO benefits by consumers.
I polifenoli sono inoltre tra le molecole responsabili della “chimica del gusto” fornendo note fruttate, astringenti, di amaro e piccante, le ultime due tipiche degli EVOO, la prima avvertita in bocca, la seconda nel retrogusto. (Pedan, Popp, Rohn, Nyfeler, & Bongartz, 2019)
In un EVO appena prodotto la quantità dei biofenoli e’ massima, mentre con il passare del tempo la loro diminuzione comporta una minore protezione della massa grassa che sviluppa una crescente ossidazione.
Il contenuto lipidico ossidandosi va incontro ad irrancidimento determinando effetti antinutrizionali e dannosi per il nostro organismo, anche per lo svilupparsi di radicali liberi.
Esporre un EVO alla luce, a fonti calore o all’aria (ossigeno) accelera i processi di ossidazione.
La luce rappresenta il peggior nemico dell’EVO in quanto innesca la clorofilla determinando una reazione di foto-ossidazione verso la quale i polifenoli appaiono impotenti nel contrastarla, portando all’irrancidimento del prodotto con perdita delle sue proprietà funzionali nutraceutiche apportate dei polifenoli.
L’ossigeno induce processi ossidativi che portano alla rottura dei doppi legami e il taglio delle molecole degli acidi Grassi insaturi formando acidi gassi saturi quale acido Caprilico e Capronico che danno l’odore di rancido.
I pigmenti contenuti quali i caroteni, così come i tocoferoli, agiscono direttamente sulla molecola di ossigeno, che eccitata in presenza di radiazioni solari sarebbe molto reattiva e predisposta alla produzione di radicali liberi, riportandola allo stato di “quiete”.
I tocoferoli agiscono anche a livello dei radicali liberi nella fase di propagazione dell’ autossidazione primaria, bloccando la loro azione di produzione a catena di ulteriori radicali.
In presenza di luce le clorofille e le feofitine hanno un effetto dannoso sugli acidi grassi, poiché portano l’ ossigeno allo stato di massima reattività, pronto a scatenare fenomeni ossidativi.
In assenza di luce tale azione è inibita e i pigmenti suddetti lavorano in sinergia con le sostanze polifenoliche al fine di bloccare i fenomeni ossidativi.
Cio’ spiega perché l’EVO non e’ un alimento da conservare, ma deve essere consumato il prima possibile a differenza del vino.
Per studiare la singola quantità dei maggiori polifenoli idrosolubili contenuti negli EVOO in rapporto al loro decadimento temporale e’ stata utilizzata la Gas Cromatografica ad alta risoluzione (HPLC).
Questa metodica e’in grado di valutare le diverse tipologie di polifenoli fornendo dei diagrammi costituiti da tracciati con una successione di picchi, la cui altezza rappresenta la quantità presente espressa in mg/Kg di prodotto.
Quindi e’ in grado di analizzare lo stato di ossidazione partendo direttamente dai polifenoli a differenza delle altre, normalmente utilizzate, che valutano le molecole prodotte dell’ossidazione come i radicali liberi.
Quindi con la PLTC può essere valutato il decadimento ossidativo degli EVOO espresso dalla riduzione in altezza dei picchi che corrispondono ai polifenoli maggiormente presenti, definiti “fissi”, che sono nove.
La lettura dei grafici può apparire ad una prima analisi complessa in quanto la matrice biofenolica e’soggetta a molte variabili sia ambientali (microclima, territorio, varieta’ di piante) che tecniche (frangitura, produzione, conservazione, sofisticazione) che possono determinare anche sensibili variazioni tra i diagrammi di EVOO provenienti dalle stesse zone.
Proprio per questo la valutazione deve tener conto sia della quantità totale di queste molecole che dei singoli picchi.
Infatti un basso computo totale di polifenoli non e’sempre indice di alto stato ossidativo in quanto alcune cultivar ne posseggono un numero inferiore rispetto ad altre, risultando, comunque, più predisposte al deterioramento temporale e quindi all’ossidazione.
Un esempio e’ la cultivar Taggiasca, tipica della Liguria, il cui basso contenuto polifenolico conferisce quella “leggerezza” gustativa molto apprezzata dai consumatori, essendo poco invasiva al palato per basse note di amaro e di piccante.
Graficamente questa cultivar presenta dei bassi picchi di quei polifenoli responsabili di amaro, Oleocantale, e piccante, Oleoeurpeina, mentre gli altri appaiono nella media statistica.
Se in una cultivar come la Coratina molto ricca in polifenoli, può arrivare sino a 1000 mg/kg, ne presenta 273 mg/Kg, come verificato nel campione n 13, associata a diffusi bassi picchi, e’ certamente più ossidata.
L’utilizzo di criteri di valutazione matematico/statistici dei singoli picchi permette di verificare se un EVO sia veramente ossidato oppure rappresenti la caratteristica della cultivar in esame.
Questa differenza e’ rappresentata nel primo caso da una riduzione omogenea di tutti i picchi, mentre nel secondo vengono mantenuti in altezza quelli di maggiore entità.
Mediante la formulazione di punteggi sono state individuate quattro categorie di EVOO: ad alta (> +2), media (<+2 e >-2), bassa (< -2 e > -5) o a bassissima attività antiossidante (<-5).
Questa distinzione e’ importante per indicare quali EVOO possano essere consumati “a crudo” nella dieta per apportare al nostro organismo i benefici sia antiossidanti che nutraceutici tipici dei biofenoli.
Diverso atteggiamento si può avere per la cottura dei cibi in cui possono anche essere utilizzati EVOO “poco vitali”, in quanto le alte temperature deteriorano il prodotto per cui non ha senso ed e’ uno spreco cucinare utilizzare EVOO ad alta o media attività.
Il tracciato ottenuto con PLTC caratterizzato dal susseguirsi di picchi biofenolici presenta una similitudine con esame elettrocardiografico umano in quanto ambedue testano la vitalità.
Mentre una successione di picchi regolari, elevati e “ritmici” rappresenta un EVO “sano e vitale”, al contrario un tracciato irregolare con bassi picchi, “aritmici”, e’ simile a quello di un cardiopatico, sino a diventare quasi piatto negli EVOO molto ossidati, rappresentandone il loro decesso.
Lo studio Gas Cromatografico e’ stato in grado di testare non solo i nove polifenoli maggiormente presenti, “fissi”, ma ulteriori diciassette, “variabili”, presenti in tracce in alcuni campioni.
Tutto ciò conferma che c’e’ una biodiversità polifenolica tra cultivar e cultivar, per cui tutti gli EVO non sono uguali, ma addirittura con differenti proprietà nutraceutico funzionali.
Per questo alcuni EVOO potrebbero essere consigliati per la prevenzione primaria di alcune malattie oppure scelti per diete dedicate a soggetti patologici.
D’altro canto l’importanza di consigliare nella dieta quotidiana da parte del nutrizionista l’uso “a crudo” di EVOO, in corrette quantità, e’ fondamentale nell’aiutare il nostro organismo a combattere lo stress ossidativo a cui siamo esposti giornalmente, responsabile dell’invecchiamento e dell’insorgenza di patologie cardio-circolatorie, neurologiche degenerative e tumorali.
Sulla base di quanto esposto in questo studio quali suggerimenti possono essere dati ai consumatori nella scelta di EVOO da assumere come condimento a “crudo”?
Innanzitutto verificare se nell’etichetta il produttore abbia specificato il contenuto totale in polifenoli, informazione attualmente facoltativa.
Se non presente, cercare di richiederlo al produttore soprattutto se viene acquistato in azienda.
Tale dato di solito è presente nell’analisi chimiche della scheda tecnica.
Se e’noto il numero totale di polifenoli sono scartare per condire “a crudo” quegli EVOO che posseggono una quantità totale inferiore ai 200mg/Kg, soprattutto se ne vengono acquistate quantità superiori ai tre litri e che presuppongono non un consumo in tempi brevi, andando a consumare un prodotto che non da’ benefici.
Pertanto si suggerisce di acquistare EVOO che abbiano valori di polifenoli almeno superiori ai 300 mg/Kg.
I produttori stessi dovrebbero riportare in etichetta la quantità totale di polifenoli presenti perché potrebbe rivelarsi una importante informazione sia per il nutrizionista che per il consumatore, ma al tempo stesso una leva commerciale in quanto ne certifica la funzionalità.
Se non si possiede questa informazione, scegliere nello scaffale per condire “a crudo” quegli EVOO che abbiano una data di confezionamento più lontana possibile da quella di scadenza dei 18 mesi.
Se possibile è meglio comprare EVOO direttamente dal produttore, che di sicuro garantisce una migliore conservazione, al riparo soprattutto da fattori ossidanti quali luce e calore, a differenza del supermercato in cui e’ nota l’esposizione prolungata a luci artificiali e al surriscaldamento ambientale.
Nonostante gli EVOO siano contenuti nello scaffale in bottiglie di vetro sigillate, che non permettono all’ossigeno di entrare, e di colore verde scuro assorbente l’ultravioletto, questo packaging non sufficiente ad impedire che la continua esposizione a luci artificiali in scaffale inneschi la clorofilla determinando reazioni di foto-ossidazione, che non possono essere bloccate dall’attività dei polifenoli.
Per tale motivo sono da preferirsi nella scelta all’interno di negozi e supermercati bottiglie rivestite da alluminio o di nero o bottiglie colorate, maggiormente resistenti sia alla luce che al calore.
Gli EVOO monocultivar posseggono spesso un contenuto in polifenoli maggiore per cui durano di più nel tempo e quindi sono da preferirsi.
Nei campioni esaminati le tre monocultivar dotate di maggiore vitalità sono state Coratina, Moresca e Cellina, provenienti dal sud Italia.
Nonostante ciò la maggior parte dei consumatori preferisce i blend, che avendo una quantità inferiore di polifenoli, vengono spesso ritenuti più gradevoli, bilanciati e meno aggressivi in bocca, con minore intensità dei sentori di amaro e piccante.
E’molto importante che il consumatore assaggi sempre “a crudo” in un cucchiaino o un bicchierino di carta l’EVO che ha comprato affinchè ne apprezzi prima il gusto di amaro e successivamente il retrogusto di piccante.
Se l’EVO scelto presenta in bocca una scarsa o nulla intensità oppure un sapore dolciastro lo usi solo per cucinare e si scelga un’altra etichetta per condire “a crudo”.
Tutti e tre i campioni degli EVOO della grande distribuzione, sono risultati a bassa e bassissima attività antiossidante, quindi idonei per la cottura.
Si consiglia, per essere sicuri della validità funzionale oltre che nutrizionale del prodotto, l’acquisto di EVOO monovarietali o blend Biologici o DOP, garantiti da severi disciplinari.
Queste bottiglie hanno un costo anche di tre volte maggiore rispetto a quelli della grande distribuzione e ciò spesso spaventa spaventa e scoraggia nell’acquisto il consumatore meno attento, che allo stesso modo spende senza farsi troppi scrupoli la stessa cifra per una etichetta di vino.
A queste persone e’ bene ricordare che mentre una bottiglia di vino fa vivere un solo momento di felicità, per lo stesso costo una bottiglia di EVO, alimento funzionale, regala tre settimane di salute.
References
1) Obied H.K., Prenzler P.D., Omar S.H., Ismael R., Servili M., Esposto S., Taticchi A., Selvaggini R., Urbani S. Pharmacology of olive biophenols. In: Fishbein J.C., Heilman J.M., editors. Advances in Molecular Toxicology. Elsevier; Amsterdam, The Netherlands: 2012. pp. 195–242
2) Boskou D., Blekas G., Tsimidou M. Olive Oil Composition. In: Boskou D., editor. Olive Oil: Chemistry and Technology. AOCS Press; Champaign, IL, USA: 2006. pp. 41–72. [Google Scholar]
3) Baldioli M., Servili M., Perretti G., Montedoro G.F. Antioxidant activity of tocopherols and phenolic compounds of virgin olive oil. J. Am. Oil Chem. Soc. 1996;73:1589–1593. doi: 10.1007/BF02523530. [CrossRef] [Google Scholar]
4) Gambacorta G., Faccia M., Trani A., Lamacchia C., Gomes T. Phenolic composition and antioxidant activity of Southern Italian monovarietal virgin olive oils. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2012;114:958–967. doi: 10.1002/ejlt.201200043. [CrossRef] [Google Scholar]
5) Publication of an amendment application pursuant to Article 50(2)(a) of Regulation (EU) No 1151/2012 of the European Parliament and of the Council on Quality Schemes for Agricultural Products and Foodstuffs. Official Journal of the European Union, C 237/3. [(accessed on 15 September 2017)];2013 Available
6) S. Alessandri, F. Ieri, A. Romani
Minor polar compounds in extra virgin olive oil: Correlation between HPLC-DAD-MS and the Folin-Ciocalteu spectrophotometric method
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62 (4) (2014), pp. 826-835
7) L. Bartella, F. Mazzotti, G. Sindona, A. Napoli, L. Di Donna
Rapid determination of the free and total hydroxytyrosol and tyrosol content in extra virgin olive oil by stable isotope dilution analysis and paper spray tandem mass spectrometry
Food and Chemical Toxicology, 136 (2020), p. 111110
8) M. Bellumori, L. Cecchi, M. Innocenti, M.L. Clodoveo, F. Corbo, N. Mulinacci
The EFSA health claim on olive oil polyphenols: Acid hydrolysis validation and total hydroxytyrosol and tyrosol determination in italian virgin olive oils
Molecules, 24 (11) (2019), p. 2179
9) N. Caporaso, M. Savarese, A. Paduano, G. Guidone, E. De Marco, R. Sacchi
Nutritional quality assessment of extra virgin olive oil from the Italian retail market: Do natural antioxidants satisfy EFSA health claims?
Journal of Food Composition and Analysis, 40 (2015), pp. 154-162
Commission Regulation (EU) No. 432/2012
10) EFSA 432/2012 establishing a list of permitted health claims made on foods, other than those referring to the reduction of disease risk and to children’s development and health
Official Journal of the European Communities L, 136 (2012), pp. 1-40
11) Guidance on the scientific requirements for health claims related to antioxidants, oxidative damage and cardiovascular health
EFSA Journal, 9 (2012), p. 2474
12) European Commission Regulation (ECC) No. 2568/91. (1991). Official Journal of the European Communities L 248, pp. 1–83.
13) Otto Folin, Vintila Ciocalteu
On tyrosine and tryptophane determinations in proteins
Journal of Biological Chemistry, 73 (2) (1927), pp. 627-650
14)E.C. Georgiadou, G. Koubouris, V. Goulas, C. Sergentani, N. Nikoloudakis, G.A. ManganarisU. Wittstock
Genotype-dependent regulation of vitamin E biosynthesis in olive fruits as revealed through metabolic and transcriptional profiles
Plant Biology, 21 (4) (2019), pp. 604-614
15)Monika GorzynikDebicka, Paulina Przychodzen, Francesco Cappello, Alicja Kuban-Jankowska, Antonella Marino Gammazza, Narcyz Knap, Magdalena Gorska-Ponikowska
Potential health benefits of olive oil and plant polyphenols
International Journal of Molecular Sciences, 19 (3) (2018), p. 686,
16) Daniel Hinojosa-Nogueira, Joaquín Muros, José A. Rufián-Henares, Silvia Pastoriza
New method to estimate total polyphenol excretion: Comparison of Fast Blue BB versus Folin-Ciocalteu Performance in Urine
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65 (20) (2017), pp. 4216-4222
IOC. (2009). International Olive Council, COI/T.20/Doc. No. 29, Official method of analysis. Determination of biophenols in olive oil by HPLC.
17) Cecilia Jimenez-Lopez, Maria Carpena, Catarina Lourenço-Lopes, Maria Gallardo-Gomez, Jose M. Lorenzo, Francisco J. Barba, Jesus Simal-Gandara
Bioactive compounds and quality of extra virgin olive oil
Foods, 9 (8) (2020), p. 1014
18) Gene E. Lester, Kim S. Lewers, Marjorie B. Medina, Robert A. Saftner
Comparative analysis of strawberry total phenolics via Fast Blue BB vs. Folin – Ciocalteu: Assay interference by ascorbic acid
Journal of Food Composition and Analysis, 27 (1) (2012), pp. 102-107
19) Sandra Martín-Peláez, María Isabel Covas, Montserrat Fitó, Anita Kušar, Igor Pravst
Health effects of olive oil polyphenols: Recent advances and possibilities for the use of health claims
Molecular Nutrition & Food Research, 57 (5) (2013), pp. 760-771
20) Aspasia Mastralexi, Nikolaos Nenadis, Maria Z. Tsimidou
Addressing analytical requirements to support health claims on “Olive Oil Polyphenols” (EC Regulation 432/2012)
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62 (12) (2014), pp. 2459-2461
21) Marjorie B. Medina
Simple and rapid method for the analysis of phenolic compounds in beverages and grains
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59 (5) (2011), pp. 1565-1571
22) Marjorie B. Medina
Determination of the total phenolics in juices and superfruits by a novel chemical method
Journal of Functional Foods, 3 (2) (2011), pp. 79-87
23)Vasilisa Pedan, Martin Popp, Sascha Rohn, Matthias Nyfeler, Annette Bongartz
Characterization of phenolic compounds and their contribution to sensory properties of olive oil
Molecules, 24 (11) (2019), p. 2041
24) Ronald L. Prior, Xianli Wu, Karen Schaich
Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in foods and dietary supplements
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53 (10) (2005), pp. 4290-4302
25) Massimo Ricciutelli, Shara Marconi, Maria Chiara Boarelli, Giovanni Caprioli, Gianni Sagratini, Roberto Ballini, Dennis Fiorini
Olive oil polyphenols: A quantitative method by high-performance liquid-chromatography-diode-array detection for their determination and the assessment of the related health claim
Journal of Chromatography A, 1481 (2017), pp. 53-63
26) Concepción Romero, Manuel Brenes
Analysis of total contents of hydroxytyrosol and tyrosol in olive oils
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60 (36) (2012), pp. 9017-9022
27)Anna Różańska, Marina Russo, Francesco Cacciola, Fabio Salafia, Żaneta Polkowska, Paola Dugo, Luigi Mondello
Concentration of potentially bioactive compounds in italian extra virgin olive oils from various sources by using LC-MS and multivariate data analysis
Foods, 9 (8) (2020), p. 1120
28) Francesco Siano, Gianluca Picariello, Ermanno Vasca
Coulometrically determined antioxidant capacity (CDAC) as a possible parameter to categorize extra virgin olive oil
Food Chemistry, 354 (2021), p. 129564
29) Elisa Tripoli, Marco Giammanco, Garden Tabacchi, Danila Di Majo, Santo Giammanco, Maurizio La Guardia
The phenolic compounds of olive oil: Structure, biological activity and beneficial effects on human health
Nutrition Research Reviews, 18 (1) (2005), pp. 98-112
30) Maria Z. Tsimidou, Dimitrios Boskou
The health claim on “olive oil polyphenols” and the need for meaningful terminology and effective analytical protocols
European Journal of Lipid Science and Technology, 117 (8) (2015), pp. 1091-1094
31)Maria Tsimidou, Michaela Sotiroglou, Aspasia Mastralexi, Nikolaos Nenadis, Diego García-González, Tullia Gallina Toschi
In house validated UHPLC protocol for the determination of the total hydroxytyrosol and tyrosol content in virgin olive oil fit for the purpose of the health claim introduced by the EC regulation 432/2012 for “olive oil polyphenols”
Molecules, 24 (6) (2019), p. 1044
32) D. Velázquez-Palmero, C. Romero-Segura, R. García-Rodriguez, M.L. Hernández, F.E. Vaistij, I.A. Graham, J.M. Martínez-Rivas
An oleuropein β-glucosidase from olive fruit is involved in determining the phenolic composition of virgin olive oil
Frontiers in Plant Science, 8 (2017), p. 1902