“Functional ice cream: How to reduce strongly added sugars maintaining the right taste”

Flavio Di Gregorio
MD resercher Università’ Cattolica
Roma

Stefano Ferrara
Maestro Gelatiere tre coni
Gambero Rosso

Si può’ elaborare un alimento molto gustoso che possa soddisfare le esigenze nutrizionali e dietetiche allo stesso modo sia di persone sane che portatrici di patologie croniche e renderlo anche funzionale?

Noi abbiamo ideato un Gelato Artigianale Italiano a riduzione di zuccheri aggiunti e grassi, ipocalorico, con modulando ogni gusto ai diversi regimi dietetici sia dei soggetti sani che portatori di patologie croniche. Grazie all’utilizzo di fibre vegetali nella struttura di questo gelato lo abbiamo reso anche “funzionale”. Seguendo il principio di fornire un “alimento per Tutti” abbiamo sviluppato successivamente un gelato senza zuccheri che può’ essere consumato da Diabetici di tipo 1.

Oltre a nutrire e saziare questo alimento altamente gustoso può’ essere utilizzato nelle diete restrittive come deterrente di trasgressioni per il paziente ed aiutare il curante nel mantenere il trattamento scelto.

INTRODUZIONE

Attualmente la Dieta alimentare del mondo occidentale e’ ricca in zuccheri semplici, grassi, soprattutto di acidi grassi saturi e trans, sale/sodio ed e’ povera in fibre.

L’esasperato consumismo con conseguente iperalimentazione ha apportato un sensibile aumento di problematiche nutrizionali, dietetiche e mediche dovute ad una maggiore insorgenza di patologie correlate quali obesità’, sindromi dismetaboliche, diabete di tipo 2, patologie gastronomiche-intestinali, cardio-vascolari, neurologiche croniche ed oncologiche.

Lo scopo del lavoro e’ stato quello di individuare e rielaborare un prodotto alimentare goloso quale il Gelato Artigianale Italiano, in modo da creare gusti consumati da tutti, sia da soggetti in buona salute, anziani e bambini, sia soggetti con patologie che devono seguire specifiche diete restrittive, in modo da non esserci disparità’ alimentari quindi un “Gelato per Tutti”.

L’idea e’ stata quella di elaborare ad un prodotto che fosse altamente gustoso, con ingredienti selezionati e facilmente tracciabili, a riduzione di zuccheri aggiunti e grassi potesse apportare benefici nutrizionali per il basso apporto calorico e che allo stesso tempo fosse funzionale apportando fibre nella struttura.

Parallelamente abbiamo sviluppato una tipologia di gelato senza zuccheri altrettanto altamente gustosa.

MATERIALI E METODI

Il Gelato e’ una diluizione di un ingrediente principale (ad esempio cacao, pistacchio, frutta  ecc) in acqua o latte o derivato vegetale (riso, soia ecc).

Abbiamo utilizzato le fibre vegetali per la struttura di questo alternativo Gelato Artigianale.

Queste provengono principalmente da piselli, ceci, patate, barbabietole, baobab, agrumi, radice di cicoria, di solito scelte singolarmente o in associazione in base alla struttura che si vuole creare.

Le fibre sono essiccate e non sottoposte ad alcun trattamento industriale, sono insapori, inodori e danno senso di sazietà’ al consumatore.

Sono state da noi scelte in quanto posseggono delle caratteristiche fisico-chimiche similari sia a quelle degli zuccheri semplici, come il potere osmotico ed anticongelante, che dei grassi come la spalmabilita’.

Il loro utilizzo ha quindi permesso una riduzione dell’aggiunta di zuccheri semplici e di grassi  durante la lavorazione.

I gusti elaborati per questi gelati a riduzione sono stati Vaniglia e Nocciola a base latte, e Pistacchio, Cioccolato, Mandorla, Lampone e Mango a base acqua; la Nocciola e’ stata replicata anche a base acqua.

Abbiamo fatto in modo che questo Gelato non contenesse glutine, uova e soia, eliminando possibili allergeni; nei gusti a base acqua ovviamente non c’è’ traccia di lattosio.

Come addensante abbiamo utilizzato la sola farina di carrube e scelto una sola tipologia di zucchero semplice in aggiunta, il saccarosio da barbabietola italiana bio.

Questo gelato non contiene coloranti artificiali, ne conservanti ed emulsionanti, perciò’ la shelf life che abbiamo suggerito dopo ripetute prove e’ di soli 4 mesi per quelli a base latte, per problematiche di precipitazione del lattosio che cristallizza e determina un sentore vetroso in bocca, mentre per i gusti a base acqua (vegani), la conservazione può’ durare anche un anno.

Successivamente abbiamo replicato i gusti di Cioccolato, Nocciola, Mandorla e Pistacchio senza l’aggiunta di zuccheri, utilizzando al loro posto una miscela di dolcificanti polialcolici quali Eritritolo e Maltitolo, in modo tale che anche soggetti diabetici di tipo 1, oltre a qualsiasi altra persona, potessero beneficiare di questa golosità’.

La struttura dei gusti senza zuccheri non contiene fibre vegetali in quanto l’associazione di polialcoli e fibre potrebbero può’ dare degli effetti indesiderati gastro-enterici al consumatore come meteorismo intestinale, flautolenze e diarrea.

Tutte le ricette da noi ideate contengono un massimo di 5-7 ingredienti.

In tutti i gusti abbiamo selezionato l’ingrediente principale sulla base di un alto profilo qualitativo, genuinità’, di facile tracciabilita’.

Per dare un gusto superlativo ed una giusta aromaticita’ abbiamo utilizzato alte percentuali di ingrediente principale nelle varie ricette come il 70% di frutto nel gusto di lampone (di provenienza italiana), 80% di polpa abbattuta di mango (di provenienza asiatica), 15% massa di cacao nel Cioccolato (provenienza Perù’) e senza aggiunta di polvere di Cacao, il 14% di pistacchi (di prima scelta italiani o iraniani e turchi), il 12% di nocciole (tonda gentile del viterbese), il 12% mandorle siciliane.

Nei gelati senza zuccheri e’ mantenuta la stessa percentuale di ingrediente principale, che però’ viene percepita al paltò come di maggiore intensità’ rispetto a quelli con riduzione, mentre si riscontra una minore persistenza in bocca dell’aromaticita’ e ciò’ e’ dovuto all’assenza di zuccheri, questi per effetto osmotico tendono a rilasciare una sensazione papillare più’ duratura.

Infine abbiamo sottoposto in due diverse sedute 5 soggetti volontari sani a prelievo ematico a digiuno e dopo 1 e 2 ore dall’assunzione di 70 gr di gelato al Pistacchio a base acqua e con riduzione per vedere le variazioni glicemia ed insulinemia.

Il primo giorno e’ stato dedicato al gelato con riduzione mentre il secondo al senza zucchero.

Successivamente abbiamo ripetuto questo test in 5 volontari diabetici di tipo 1 al fine di valutare l’eventuale consumo di insulina rapida verificato dai loro sensori sottocutanei.

RISULTATI

Rispetto agli altri gelati artigianali che seguono i criteri della tradizione pasticciera tradizionale italiana quello da noi creato possiede un contenuto in zuccheri inferiore del 25-50% e del 40-50% in grassi, ma soprattutto contiene fibre, diventando così’ anche funzionale.

Nei due gusti a base latte il computo calorico totale per 100 g di prodotto si attesta rispettivamente a 169 kcal per la Vanglia e di 200 kcal per la Nocciola; nei cinque a base acqua 175 kcal per il Pistacchio, 204 kcal Cioccolato, 197 kcal Mandorla Agrumata, 79 kcal il Lampone e 77 kcal Mango.

Tali discrepanze caloriche sono dovute sia ai differenti valori nutrizionali che ingredienti principali posseggono sia dalle diverse quantità’ di saccarosio aggiunto durante la lavorazione che variano dal 10%, dei gusti a base latte e del Lampone, al 12% dei gusti a base acqua fino al 5% nel mango.

Il computo calorico si abbassa ulteriormente del 30% nella porzionatura da noi consigliata di 70 gr (corrispondente a 2 palline di gelato), adatta da un punto di vista dietetico per un pasto non principale, come uno spuntino.

I valori nutrizionali di ogni gusto ottenuti, indicano questo alimento non e’ solo dietetico, ma anche  funzionale

Infatti Nocciola e Vaniglia sono alimenti “fonte di proteine”, in cui almeno il 12 % del  valore energetico e’ da proteine, e “fonte di fibre” per la presenza nell’alimento di almeno 3 g di fibre per 100 g, ovvero almeno 1,5 g di fibre per 100 kcal.

Cioccolato Fondente, Mandorla Agrumata e Pistacchio sono tutti ad alto contenuto di fibre cioè contengono almeno 6 g di fibre per 100 g, o almeno 3 g di fibre per 100 kcal.

Il Lampone e Mango presentano un alto contenuto di fibre rispettivamente 7,1% e 7,5%, sono a ridotto contenuto calorico ( il valore energetico è ridotto di almeno il 30%), senza grassi  (somma degli acidi grassi saturi e acidi grassi trans non supera 0,1 g di grassi saturi per 100 g ), senza acidi grassi saturi a bassissimo contenuto di sale/sodio (tenore di sodio nell’alimento sia pari o inferiore a 0,04 g, o sale equivalente, per 100 g/ml).

Nei gusti senza zucchero le kcal scendono a 135 kcal per il Pistacchio, a 138 Cioccolato, 97 kcal Mandorla e 93 kcal Nocciola; la discrepanza calorica e’ dovuta ad una maggiore quantità’ nella miscela nei due secondi gusti di Eritritolo (0 kcal) rispetto al Maltitolo (2.4 kcal).

In questi i valori nutrizionali non presentano alcuna qualifica funzionale se in quanto non posseggono fibre aggiunte nella loro struttura.

Indicativamente i dati di laboratorio effettuati non determinano nei soggetti sani nessun innalzamento degli indici insulinemici e glicemici con l’assunzione di 70gr di gelato sia a riduzione di zuccheri che senza zuccheri.

Nei soggetti diabetici in entrambe i casi non si e’ avuto alcun consumo di insulina fast, mentre e’ stato irrisorio il consumo di insulina di base del giorno precedente.

Discussione

La iperalimentazione da Dieta Occidentale Moderna tipica della nostra società’ consumistica determina una maggiore apporto quotidiano di zuccheri semplici, acidi grassi saturi e trans, e sale/sodio ed uno scarso consumo di fibre.

Sempre di più’ vengono consumati alimenti industriali, trasformati, cibi da fast food e take away che per esigenze gustative di mercato presentano in etichetta oppure nascondono alte percentuali di zuccheri semplici, grassi e sale/sodio, aggiunti.

Tutto ciò’ determina un sensibile aumento di problematiche nutrizionali, dietetiche e mediche con una maggiore insorgenza di patologie correlate ad una non idonea alimentazione quali obesità’, sindromi dismetaboliche, diabete di tipo 2, patologie gastronomiche-intestinali, cardio-vascolari, neurologiche croniche ed oncologiche.

Per correggere tale squilibrio nutrizionale vengono proposte diete restrittive sia come presidio di prevenzione primaria che terziaria in soggetti portatori di patologie.

Queste Diete Restrittive, che comportano un brusco passaggio da eccessi alimentari ad una forte limitazione di cibi, spesso sono mal tollerate e causa di stress psicologici tra cui anche la perdita del gusto del cibo.

Nel tempo puo’ insorgere una stanchezza alle limitazioni e proibizioni all’assunzione di molti alimenti, per il paziente spesso si rifiuta a seguire una dieta considerata monotona, con cibi poco appetitosi e poco gustosi.

In alcuni pazienti si sviluppa una rinuncia alla convivialita’ per uno stato di isolamento alimentare che determina depressione, mentre altri reagiscono con frequenti trasgressioni o l’abbandono della dieta, che comporta il noto effetto “jojo” sul peso con conseguenti peggiori prospettive prognostiche di vita e progressione di malattia.

Per ovviare a queste problematiche abbiamo elaborato un prodotto altamente gustoso come il Gelato Artigianale Italiano, di solito ricco in zuccheri e grassi, per creare un’alternativa alimentare sana ed equilibrata in macronutrienti, sostituitiva sia di un pasto principale o di uno spuntino sulla base delle diverse grammature assunte rispettivamente 100-120g e 50-70 gr.

Rispetto ai tradizionali gelati artigianali e industriali abbiamo ridotto in modo drastico l’aggiunta di zuccheri e grassi grazie all’utilizzo delle fibre vegetali nella sua struttura, salvaguardando la gustosita’ del prodotto finale essendo queste inodori ed insapori.

L’aggiunta di fibre vegetali nella struttura del gelato, atta a ridurre la quantità’ di zuccheri aggiunti e grassi durante la lavorazione, aiuta allo stesso tempo a colmare la carenza alimentare tipica dell’attuale Dieta Occidentale Moderna, rendendo così’ questo Gelato anche “funzionale”, come dimostrato dai Claims Europei Nutrizionali ottenuti, permettendo inoltre  di “Modulare i gusti” da assumere a secondo delle esigenze dietetiche.

Abbiamo scelto una sola tipologia di zucchero, quale il saccarosio da agricoltura biologica, escludendo abbinamenti con altri zuccheri mono e disaccaridi  (glucosio, fruttosio, galattosio) e sciroppi (di mais, d’acero, glucosio ecc), capaci di determinare alti valori della glicemia ed insulinemia dei consumatori, il cui consumo protratto nel tempo può’ causare lo sviluppo di patologie dismetaboliche e croniche sistemiche.

Abbiamo successivamente sviluppato dei gusti senza zucchero, mediante una miscela sostituitiva di Eritritolo e Maltitolo, cosicché’ anche soggetti diabetici di tipo 1 possano consumarlo.

Quindi questo nuovo prodotto può’ essere consumato sia da coloro che godono di buona salute, dal bambino all’anziano, sia da coloro che devono seguire per motivi di salute diete restrittive come anche i diabetici di tipo 1, quindi un gelato che può’ essere gustato da tutti.

Puo’ essere gustato dai bambini per abituarli a mangiare meno zuccheri, prevenendo quella dipendenza dallo zucchero che si protrae poi per tutta la vita e che a sua volta può’ comportare l’insorgenza nel tempo di obesità’ e favorendo successivamente altre patologie croniche più’ gravi ad essa correlate.

Negli anziani e’ può’ essere indicato come pasto, in quanto facile da ingerire e digerire, apporta fibre senza masticare, in quanto gustoso e goloso e’ di valido aiuto per gli inappetenti e coloro che hanno problemi di deglutizione.

E’ di aiuto a tollerare meglio le restrizioni dietetiche, premiando il paziente psicologicamente grazie alla sua gustosita’, così’ da agevolare anche  il lavoro del medico/nutrizionista nel far proseguire il trattamento dietetico esercitando un maggiore controllo, riducendo le possibilità’ di trasgressione alimentare.

Può’ essere assunto dai soggetti oncologici sia durante i trattamenti chemioterapici come nutrimento e per alleviare dall’insorgenza di afte orali ed esofagee, sia nella rieducazione all’alimentazione post radioterapia e/o chemioterapia.

Tutto ciò’ comporta di aver ideato un “Gelato per Tutti”.

Inoltre negli esami di laboratori eseguiti a scopo indicativo, nei soggetti sani il prodotto a riduzione di zuccheri ha determinato….

La versione senza zuccheri non ha determinato alcuna alterazione della curva glicemica ed insulinemia.

Nei soggetti diabetici in entrambi i casi non e’ mai stata consumata insulina ultrarapida, ma solo quella basale in dosaggi minimali.

In ultima analisi gli sviluppi futuri della nostra ricerca mirano a creare una valida alternativa alimentare all’immissione in commercio di Novel Food quali insetti e carne artificiale monoclonale che nonostante siano indicati come il toccasana per risolvere la fame nel mondo comporteranno nel mondo Occidentale l’insogenza di problematiche nutrizionali e soprattutto mediche.

Concludendo questo Gelato Artigianale Italiano goloso, altamente gustoso e funzionale, abitua il palato al sapore del meno dolce, nutre, sazia per l’apporto delle fibre, e si propone come alimento sano ed ideale per qualsiasi tipo di dieta scegliendo il gusto adatto.

Mangiare Perfecto significa anche “Donare un Sorriso di Gusto” a coloro che per problemi di salute sono costretti a rinunciare ai piaceri della tavola.